Hướng dẫn cách giữ vitamin B1 trong thực phẩm
2017-12-07 11:42:23
B1 là một trong những thực phẩm dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe của người dùng. Vậy nhưng trong quá trình bảo quản, chế biến thì hàm lượng B1 thường bị giảm xuống. Vậy làm thế nào để có thể giữ được vitamin B1 trong thực phẩm tốt nhất?

Vitamin B1 có vai trò rất quan trọng trong chuyển hoá chất bột, đường (Gluxit). Vitamin B1 cần cho quá trình tổng hợp những axit liên quan đến quá trình di truyền. Nếu thiếu hụt vitamin B1 có thể xảy ra khi chế độ ăn nghèo nàn, ít thức ăn động vật(thịt, cá, trứng...) hoặc do một số bất thường có hệ tiêu hóa thì có thể dẫn đến mắc bệnh beriberi. Chính vì vậy, hằng ngày cần bổ sung các loại thực phẩm giàu vitamin B1.

Nguồn thực phẩm giàu vitamin B1 là ngũ cốc nguyên hạt. Tuy nhiên vitamin nhóm B nói chung và vitamin B1 nói riêng đều có nhiều ở lớp vỏ ngoài ngay sát hạt gạo. Do vậy việc xay sát các loại ngũ cốc (gạo, mì) quá kỹ sẽ làm cho lượng vitamin B1 bị hao hụt nhiều. Cứ 100g gạo tẻ giã có 0,12mg vitamin B1; 100g gạo tẻ máy vừa phải có 0,1 mg vitamin B1 và nếu là gạo xay sát kỹ cho thật trắng chỉ còn 0,02 mg vitamin B1.

Ngoài ra, khi chế biến cũng không vo gạo quá kỹ làm mất lớp cám gạo chứa nhiều vitamin B1. Khi nấu cơm chỉ cho nước vừa đủ, không cho nhiều để phải chắt bỏ nước cơm làm mất vitamin B1 (có thể mất tới 60%).

Đối với vùng nông thôn miền núi nấu cơm bằng bếp củi cần đun nước sôi mới cho gạo vào nấu, không cho gạo vào khi nước còn nguội vì khi gặp nước sôi nóng đột ngột làm lớp vỏ ngoài hạt gạo chín mau tạo thành một lớp keo giữ vitamin B1 không bị hòa tan ra nước và bị phân huỷ.

Các loại thịt, đậu hạt, cá, trứng... cũng giàu hàm lượng vitamin B1. Một số loại cá nước ngọt, cá nước mặn, động vật có vỏ cứng (tôm, cua, trai, sò...) có chứa men thiaminase làm phân huỷ vitamin B1. Tuy nhiên men này không bền vững và bị phá huỷ khi nấu nướng, chúng chỉ tồn tại và gây ảnh hưởng khi ăn một lượng lớn tôm, cá sống. Theo nghiên cứu 100g thịt lợn có 0,53mg vitamin B1, 100g thịt bò có 0,2mg vitamin B1, 100g thịt gà có 0,15mg vitamin B1; 100g lươn có 0,15mg vitamin B1; 100g lòng đỏ trứng gà có 0,32mg vitamin B1, 100g trứng vịt có 0,54mg vitamin B1; 100g đỗ xanh hạt có 0,72mg vitamin B1.

Chính vì vậy, ở vùng miền núi, nông thôn do điều kiện kinh tế khó khăn thì việc bổ sung vitamin B1 qua ngũ cốc, rau xanh là vô cùng quan trọng. Như vậy để phòng chống thiếu vitamin B1 cần lưu ý khi xay xát chế biến gạo quá kỹ; trong bảo quản cất giữ gạo (tránh cho gạo ẩm, mốc) và rau tươi như rau dền cơm, diếp, xà lách, giá đậu xanh, tỏi... các loại đậu như đậu tương, đậu xanh, đậu đen, đậu trắng, lạc, vừng...

Các loại thực phẩm rau củ quả giàu vitamin B1 nên bảo quản ở môi trường tự nhiên, ngay sau khi thu hoạch hoặc mua về dùng ngay vì tính chất nhạy nhiệt của chúng. Ngoài ra, hàm lượng dưỡng chất vitamin B1 sẽ bị mất dần nếu bảo quản trong tủ lạnh quá lâu.

Dấu hiệu thiếu vitamin nhóm B dễ nhận biết nhất

Sự thiếu hụt bất cứ vitamin nhóm B nào cũng có thể dẫn đến vấn đề sức khỏe. Một số bệnh chẳng hạn như bệnh Crohn, bệnh Celiac, HIV và nghiện rượu có thể dẫn đến kém hấp thu vitamin B.

Các triệu chứng của sự thiếu hụt phụ thuộc vào loại vitamin B bạn còn thiếu. Triệu chúng có thể từ mệt mỏi và bối rối đến thiếu máu hoặc một hệ thống miễn dịch bị tổn thương. Phát ban ngoài da cũng có thể xảy ra nếu bạn bị thiếu vitamin nhóm B.

Dưới đây là tất cả những điều bạn cần biết các loại vitamin nhóm B phổ biến nhất: chức năng của nó, những loại thực phẩm chứa nó, và lý do tại sao bạn cần nó.

Thiếu vitamin B1: Với triệu chứng không tiêu, tiêu chảy, tuần hoàn kém, lo lắng, nên dùng các loại thực phẩm giàu viatmin B1 như hạt ngũ cốc, lúa mì, yến mạch, thịt, gan, tim. Thiếu vitamin B2: Dễ bị loét miệng, lở môi, mệt mỏi, tóc có màu và khô. Nên ăn các loại thực phẩm giàu vitamin B2 như rau xanh lá, sữa, gan, thận, trứng và cá.

Thiếu vitamin B6: Có biểu hiện hiện rụng tóc, mụn trứng cá, mắt đỏ, mờ mắt, mệt mỏi, chậm ngủ, chậm lành vết thương. Các bạn có thể tìm nguồn B6 bổ sung từ thận, đậu nành, bắp cải, trứng, đậu phộng..

Thiếu vitamin B12: Các biểu hiện nhức đầu, ăn mất ngon, hơi thở ngắn, táo bón, sức tập trung kém, hay quên. Thực phẩm giàu vitamin B12 có trong gan, thịt bò, trứng, pho mát, sữa, thận.

Minh Phương (tổng hợp)

VITAMIN B1 DINH DƯỠNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG