Ngôi làng ăn thịt sống, hay còn gọi là món nem chạo (nem sống) này là làng Vị Thủy, thuộc xã Thái Dương, huyện Thái Thụy, tỉnh Thái Bình. Các món này đều làm từ thịt sống, không qua lửa, kể cả món xương.
Thịt sống được chế biến thành món nem chạo để ăn sống, đó là phương cách hoàn toàn khác biệt với các loại nem chạo chín men ở nhiều nơi khác.
Nem chạo được chế biến hoàn toàn từ thịt sống nên người làm phải có "bí kíp" và kinh nghiệm lâu năm mới có thể căn lượng gia giảm để có món nem ngon mà ăn không bị đau bụng. Theo những người dân làng Vị Thủy, để làm được món nem sống, thịt lợn phải tươi ngon, sau khi mổ lợn là chế biến ngay, cả thịt và bì lợn được ngâm vào nước sôi hoặc nước muối loãng; tuyệt đối không rửa bằng nước lã vì có thể gây đau bụng.
“Cái chính là cách làm vệ sinh và chế biến chứ không phải là do bụng dạ yếu hay khỏe. Ăn thịt sống nhưng không có nghĩa là ăn lông, ở lỗ như thời nguyên thủy mà là nghệ thuật của ẩm thực” – Người dân Vị Thủy chia sẻ.
Nem không chỉ được chế biến từ thịt mà còn có thể dùng xương sườn lợn sống băm nhuyễn. Công đoạn này khá kỳ công, mất chừng 2-3 tiếng đồng hồ nên người làm phải thật kiên nhẫn. Quan trọng hơn, người làm phải chọn thớt băm là thớt nghiến, bền, cứng, không lên mùn.
Khi băm xương lợn, người làm phải thật đều tay, không được nóng vội. Khi thịt nạc, xương, tủy quyện lẫn vào nhau thành một khối màu hồng, dùng tay bóp cảm nhận chỉ hơi lợn cợn chút xương thôi, có độ dẻo nhưng không dính lắm thì mới đạt yêu cầu.
Không thể thiếu trong món nem chạo còn là bì luộc thái chỉ và thính rang. Dù làm từ thịt sống nhưng bì thì phải cạo lông với nước sôi mới sạch được. Tiếp đó, đem trộn thịt với các gia vị như nước mắm Diêm Điền, tỏi, cốt chanh, đường trắng, mì chính, hạt tiêu, ớt tươi. Tất cả giã nhuyễn rồi trộn với bì thái chỉ và thính gạo vào trộn vừa vặn để nắm chạo thành nắm mà vẫn chắc tay; thịt, bì không bị rơi ra ngoài.
Tỏi là nguyên liệu không thể thiếu trong món nem sống. Tỏi là tác nhân diệt khuẩn, giúp món ăn chế biến an toàn nhất dù người bụng dạ yếu đến đâu. Vì đã trộn một lượng tỏi lớn, nên không cần vắt chanh vào thịt, không cần để lên men, có thể ăn ngay sau khi chế biến.
Hầu hết người làng Vị Thủy đều chế biến được món thịt sống. Từ các cụ già cho đến thanh niên đều làm được. Nhưng có một điều lạ là chỉ đàn ông làm được món này. Chưa thấy người phụ nữ nào làm được. Được biết, đàn ông ở Vị Thủy không chỉ giỏi làm việc nặng như cày cấy, trồng trọt mà còn rất giỏi nấu ăn.
Ngoài các món liên quan đến thịt sống, xương sống của lợn, người làng Vị Thủy còn ăn khá nhiều món cá sống nữa như cá nhệch, cá mè sống. Những món ăn này là niềm tự hào, tôn lên nét độc đáo có 1-0-2 của làng quê Vị Thủy.
Gỏi cá nhệch - đặc sản quê lúa Thái Bình.
PV (tổng hợp)
