Vì sao táo chuyển sang màu nâu khi cắt ra và làm sao để tránh?
2017-09-30 11:00:54

Một quả táo được cắt ra sẽ chuyển sang màu nâu sau một thời gian tiếp xúc với không khí bởi vì tế bào của táo chứa enzyme gọi là polyphenol oxidase. Khi tiếp xúc với oxy trong môi trường, nó biến các hợp chất phenolic có trong mô táo sang màu nâu.

Việc chuyển sang màu nâu không ảnh hưởng gì đến giá trị dinh dưỡng của táo nhưng chắc chắn sẽ khiến những người ăn chậm cảm thấy khó chịu, thậm chí mất ngon.

Quá trình này diễn ra như thế nào và làm sao để tránh hiện tượng này?

Táo chuyển nâu sau khi được cắt gọt

Lời khuyên mà bạn thường nhận được khi muốn ăn một quả táo là hãy cắn những miếng thật to và sau đó nhanh chóng "chén" hết nó. Tức là đừng bao giờ phạm sai lầm để phần táo đã cắt ra ngoài môi trường trong nhiều giờ nếu không muốn ăn "một mớ hỗn độn màu nâu nhạt" sau đó.

Có vẻ như táo có thể chuyển sang "chế độ tự hủy" ngay khi bạn cắt nó bằng một con dao hoặc cắn miếng đầu tiên. Nó dần dần chuyển sang màu nâu. Nhiều người tin rằng đây là "phép thuật" nhưng thực sự đó là một vấn đề mang tính khoa học. Trên thực tế, đây là một ví dụ điển hình về những gì mà chúng ta gọi là "phản ứng oxy hóa".

Nhờ phản ứng oxy hóa này, các o-quinon không màu được hình thành, sau một vài phản ứng hóa học (với protein hoặc axit amin), dẫn tới hiện tượng táo chuyển sang màu nâu.

Làm thế nào để táo chuyển không sang màu nâu?

Có 2 cách để giải quyết vấn đề này: bạn có thể lấy oxy từ phản ứng hoặc cản trở hoạt động của các enzyme PPO.

Việc lấy oxy ra khỏi hệ thống có thể được thực hiện một cách dễ dàng: bạn chỉ cần cắt nguồn cung cấp oxy cho trái táo đã ăn dở. Điều này có thể được thực hiện theo nhiều cách: bạn có thể phủ xi-rô đường bên ngoài phần táo còn lại, hoặc ngâm táo qua nước chanh hay bất kỳ nước của loại cây có múi nào khác. Hành động này sẽ tạo ra một rào cản vật lý giữa các tế bào trong táo và oxy xung quanh, làm giảm sự khuếch tán oxy qua các tế bào táo.

Một số người chỉ đơn giản ném quả táo tươi của họ vào một bát nước để cắt nguồn cung cấp oxy của nó. Hiệu quả chắc chắn là có nhưng chỉ nên làm khi bạn dự định ngâm nước táo trong thời gian ngắn (nếu quá lâu mùi vị táo sẽ không còn như ban đầu nữa).

Trên thực tế, phủ một quả táo với nước chanh không chỉ ảnh hưởng đến việc cung cấp oxy mà còn ảnh hưởng đến chức năng của enzym. Nước chanh sẽ làm giảm độ pH trong môi trường của táo.

Một cách chắc chắn để ngăn chặn táo chuyển màu nâu là áp dụng nhiệt cho chúng, hoặc bằng cách nấu ăn hay tẩy trắng cho chúng.

Nhiệt dẫn đến sự thay đổi vĩnh viễn cấu trúc của các enzyme này (về cơ bản là các protein) do quá trình này được gọi là sự biến dưỡng. Một khi bị biến tính, những enzym này không còn có khả năng biến táo thành màu nâu nữa. Do đó, quả táo có thể bị hỏng do các quá trình tự nhiên khác nhưng chắc chắn nó sẽ không bị biến sang màu nâu nữa.

Theo VnReview

 

TÁO TÁO XANH DINH DƯỠNG