Sử dụng nhiệt để chế biến thực phẩm là phương pháp vô cùng quen thuộc để tạo ra những món ăn thơm ngon và đảm bảo cho hệ tiêu hóa cũng như sự hấp thụ dinh dưỡng tốt nhất của cơ thể con người. Tuy nhiên trong quá trình chế biến, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm có những biến đổi lý hóa đa dạng. Với những mức nhiệt không phù hợp thực phẩm có thể biến chất, gây nguy hiểm cho sức khỏe con người.
1. Với chất đạm
Các thực phẩm giàu protein như thịt, cá, trứng, khi chế biến ở nhiệt độ 700C, Protit sẽ đóng vón lại rồi thoái hóa. Quá trình đóng vón vừa phải sẽ giúp protit dễ tiêu đối với hệ tiêu hóa con người. Nếu các thực phẩm giàu protein được nấu ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm sẽ bị giảm đi vì trong cấu trúc protit đã hình thành các liên kết khó tiêu. Sự biến đổi cấu trúc này thường xảy ra khi chế biến các thực phẩm giàu đạm trong lò nướng ở nhiệt độ cao hoặc rán thực phẩm trong dầu mỡ quá lâu (khi chiên thực phẩm trong dầu mỡ nhiệt độ có thể lên đến 200oC, nướng thực phẩm trên bếp than nhiệt độ có thể dạt tới 300oC).
Chính vì vậy, đối với các thực phẩm cung cấp đạm chính trong bữa ăn như thịt, cá, trứng... ấy cần sử dụng nhiệt độ trên 70oC và tốt nhất là ở mức 100oC. Đồng thời ấy cũng nên hạn chế sử dụng các món ăn chế biến theo phương pháp chiên, nướng, rán ở nhiệt độ cao để có một sức khỏe tốt.
2. Chất béo
Ở mức nhiệt 102oC chất béo mởi chỉ hóa lỏng và chưa có biến đổi gì đáng kể. Khi chất béo được đun lâu ở một nhiệt độ cao, các axit béo không no sẽ bị oxy hóa; các liên kết kép trong cấu trúc axit này bị bẻ gãy và tạo thành các sản phẩm trung gian gây hại cho sức khỏe con người như peroxit aldehyt.
Khi nướng thức ăn, mỡ từ các loại thịt giàu đạm thường chảy ra tạo mùi thơm và nhiều người giữ lại phần mỡ đó để sử dụng. Thực ra, chất mỡ đó là carbushydro thơm vòng, một tác nhân gây ung thư cho con người. Không chỉ dầu tiết ra khi nướng thịt động vật gây hại, dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ bệnh tật cho con người.
Do vậy, các ấy nên hạn chế ăn các đồ ăn nhanh chiên rán nhiều lần như quẩy, thịt xiên, gà quay. Chúng có thể là những tác nhân khiến sức khỏe ấy bị suy giảm nhanh chóng.
3. Chất bột đường
Chát bột đường bao gồm đường đơn, đường kép, tinh bột. Khi đun sôi các loại rau củ chứa nhiều đường bột, các loại đường đơn không có biến đổi gì đáng kể. Chế biến với nhiệt vừa phải giúp tinh bột dễ tiêu hơn, celluloza mềm hơn, không bị nứt và tạo thuận lợi cho dịch tiêu hóa tiếp xúc với thành phần dinh dưỡng trong tế bào thực vật.
Khi chế biến ở nhiệt độ cao, nhất là trong môi trường không có nước như nướng, rang, các thành phần của tinh bột sẽ biển đổi khó tiêu đối với cơ thể. Các ấy tuyệt đói không nên ăn các phần rau củ cháy đen vì chúng rất độc hại đối với cơ thể con người.
4. Vitamin
Vitamin là thành phần kém bền vững nên khi chế biến với nhiệt sẽ có nhiều biến đổi. Các loại vitamin dễ tan trong dầu như A, D, E, K tồn tại khá bền vững khi chế biến với nhiệt độ (chỉ bị hao hụt từ 15%- 20%).
Các vitamin tan trong nước như vitamin C, vitamin nhóm B dễ hòa tan và dễ bị thủy phân nên dễ bị mất khi chế biến nhiệt. Vitamin C không chỉ nhanh bị hòa tan trong nước mà còn bị oxy hóa nhanh, nhất là ở nhiệt độ cao. Nghiên cứu của các chuyên gia dinh dưỡng đã chỉ ra, lượng vitamin bị mất trong quá trình nấu nướng: Vitamin C mất 50%, vitamin B1 hao 30%, caroten hụt 20%.
Do vậy, đối với các loại canh rau củ giàu vitamin, sau khi nấu chín ấy nên ăn ngay để hạn chế sự hao hụt vitamin. Khi luộc rau củ, ấy chỉ nên cho rau vào nước đun sôi để rút ngắn thời gian đun nấu và cũng giúp hạn chế sự hòa tan của các vitamin.
