Theo PGS.TS Lê Bạch Mai, Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia, nhiều người dân thường mắc phải những suy nghĩ sai lầm về sữa, phô mai, sữa chua. Cần thay đổi ngay nếp suy nghĩ này để có một chế độ bổ sung dinh dưỡng đầy đủ cho cơ thể. Mới đây, Viện Dinh dưỡng Quốc gia cũng vừa công bố “Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa cho người Việt Nam”.
Dưới đây là một số những hiểu nhầm thường mắc cần tránh:
Chỉ trẻ nhỏ, người ốm mới cần đến sữa và chế phẩm từ sữa
Rất nhiều người Việt Nam xem sữa và các chế phẩm từ sữa như sữa chua, phô mai là thực phẩm chỉ dành cho trẻ nhỏ, người già, người đau ốm. Thực tế, tại các quốc gia phát triển các chế phẩm từ sữa luôn được khuyến khích sử dụng để cung cấp can xi và dưỡng chất cho cơ thể.
Sữa và phô mai đều là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều loại protein, lipid đường, vitamin và các khoáng chất. Nhưng ở Việt Nam, sữa đã trở nên quen thuộc vì dễ tiếp cận còn phô mai ít được sử dụng, một phần do chưa có thói quen, một phần vì chưa được hiểu đúng về bản chất của chúng.
Thực chất, phô mai có nguồn gốc từ sữa, được “cô đặc” nên có hàm lượng đạm, chất béo, đặc biệt hàm lượng canxi rất cao trong một thể tích nhỏ. So với sữa thông thường, phô mai không chứa đường nên với những trẻ không dung nạp đường lactose trong sữa thì phô mai là sản phẩm thay thế rất tốt. Hơn nữa, phô mai chứa thành phần chủ yếu là casein, loại protein giúp trẻ dễ tiêu hóa.
Chỉ chọn 1 loại, không cần đến… cả 3 loại sản phẩm từ sữa
Thực tế, sữa và chế phẩm từ sữa có những ưu thế khác nhau về chất dinh dưỡng. Vì vậy cần sử dụng đồng thời 3 loại sản phẩm sữa, sữa chua, phô mai mỗi ngày để bổ sung những ưu khuyết điểm của từng loại, nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng và Canxi cho khẩu phần và đa dạng hóa khẩu phần dinh dưỡng.
Một số người Việt không dung nạp đường lactose, dễ cảm thấy khó tiêu nếu uống nhiều sữa. Trong trường hợp đó, có thể giảm sữa và tăng cường bằng phô mai để vẫn đáp ứng đủ nhu cầu Canxi. Phô mai có tất cả các thành phần dinh dưỡng tương tự như sữa, nhưng với độ đậm cao hơn. Phô mai có rất ít hoặc không có đường lactose, có thể sử dụng cho những người không dung nạp đường lactose. Hàm lượng Canxi trong phô mai cao gấp 3-7 lần sữa, sữa chua.
Không dùng phô mai vì… sợ béo
Phô mai là một trong những thực phẩm được ưa chuộng hàng đầu tại rất nhiều quốc gia phát triển trên thế giới. Thực phẩm này cũng đã được chứng minh cực kỳ tốt cho sức khỏe, bổ sung lượng lớn Canxi; cung cấp nhiều vitamin A, vitamin nhóm B… thiết yếu cơ thể cần.
Phô mai lại thơm ngon và dễ chế biến, dễ kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác nhau, tạo nên sự đa dạng, phong phú cho thực đơn mỗi ngày. Các chuyên gia dinh dưỡng đều khuyên, bạn nên hình thành thói quen xem phô mai như một phần không thể thiếu của một thực đơn khỏe mạnh hàng ngày. Người bị thừa cân, béo phì, hay phải ăn kiêng chất béo thì có thể dùng các loại phô mai đã được giảm béo để vẫn đảm bảo cung cấp đủ nhu cầu chất đạm, Canxi, các khoáng chất và vitamin thiết yếu cho cơ thể.
Hàm lượng can xi trong sữa nhiều hơn pho mai
Riêng về canxi, với cùng trọng lượng thì hàm lượng trong phô mai cao gấp 6 lần trong sữa, lại chứa vitamin D nên có tác dụng tốt cho hấp thu canxi vào xương. Ngoài ra, phô mai tốt cho sức khỏe của răng vì nó tạo ra kiềm, giúp giảm độ axit ở miệng, giúp ngăn chặn sâu răng.
Vì vậy, nếu trẻ ngại uống sữa, thích dùng phô mai thì các mẹ có thể cho bé dùng thay thế, khoảng 60 g phô mai mỗi ngày sẽ cung cấp các chất dinh dưỡng tương tự như uống 400 ml sữa.
Tính độ dinh dưỡng trong những sản phẩm từ sữa
Phô mai: Được sản xuất bằng cách cho sữa tiếp xúc với sự lên men vi khuẩn đặc biệt và/hoặc xử lý với enzymes để làm đặc một số protein. Hương đặc trưng của phômai do vi khuẩn phát triển, sự tạo axit trong phômai cũng do vi khuẩn, mốc phát triển trong giai đoạn xử lý. Phômai rất giàu canxi, chất đạm, phốtpho, kẽm, vitamin A, vitamin B12.
Kem lạnh: chứa hầu hết milk solids (16 – 24%): béo sữa, nonfat milk solids, đường, hương, chất ổn định.
Bơ: làm từ kem, chứa 80 – 82% béo, 14 – 16% nước, 0 – 4% muối, 0,1 – 1% bơ đông. Phân loại: AA (tốt nhất), A, B, C (kém nhất) tuỳ mùi vị, màu, muối.
Sữa đặc có đường: làm bằng cách lấy đi 60% nước từ sữa toàn phần và thêm đường ngọt như sucrose, độ ngọt 40 – 45%, đủ để tránh hỏng. Do sữa đặc có đường chứa nhiều đường tinh nên không được xem là sản phẩm dinh dưỡng dùng thường xuyên. Sữa bột: gồm sữa bột không béo (lấy nước từ sữa không béo tiệt trùng. Quy định béo sữa không quá 1,5% trọng lượng. Ngoại trừ mất một ít vitamin C, B1, B12, biotin, quá trình chế biến không ảnh hưởng đáng kể lên giá trị dinh dưỡng. Do ít độ ẩm nên sữa có thể dự trữ lâu), sữa bột nguyên kem (lấy nước từ sữa bột nguyên kem tiệt trùng.
Ngoại trừ mất 20% vitamin C, 30% vitamin B6, 30% vitamin B1, quá trình chế biến không ảnh hưởng đáng kể lên giá trị dinh dưỡng. Sự hư hỏng của sữa này là do thay đổi về oxy hoá chất béo. Mức độ ổn định của sản phẩm có thể tăng bởi cách thức đóng gói.
Minh Phương (tổng hợp)
