Các nhà nghiên cứu Tây Ban Nha đã chứng minh rằng nướng là cách tốt nhất để bảo tồn lợi ích dinh dưỡng của nấm, theo Naturalnews. Các nhà nghiên cứu Tây Ban Nha đã chứng minh rằng nướng là cách tốt nhất để bảo tồn lợi ích dinh dưỡng của nấm, theo Naturalnews.
Các nhà nghiên cứu đã sử dụng các loại nấm được ăn nhiều nhất là: Agaricus bisporus (nấm nút trắng), Lentinula edodes (shiitake), Pleurotus eryngii (nấm bào ngư) và Pleurotus ostreatus (nấm sò) để nghiên cứu. Những nấm này được thu hoạch từ các phòng trồng cây của phòng thí nghiệm CTICH. Sau khi nấm được nấu chín, chúng được đông lạnh, sau đó phân tích thành phần và hoạt tính chống ô xy hóa.
Kết quả nghiên cứu, được công bố trên Tạp chí Quốc tế về Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng, cho thấy rằng việc chiên xào gây tổn hại nặng nề đến carbohydrate và hàm lượng đạm nhưng lại làm tăng lượng chất béo và năng lượng trong nấm.
Nghiên cứu cũng cho thấy rằng đun sôi nấm làm tăng hàm lượng glucan. Hoạt động chống ô xy hóa của nấm giảm nhẹ, đặc biệt là sau khi chiên. Trong khi đó, nấm nướng đạt được giá trị cao về hoạt động chống ô xy hóa.
Irene Roncero-Ramos, nhà nghiên cứu của Viện nghiên cứu Da liễu, cho biết: "Các phương pháp chiên và nấu chín sẽ gây ra những tổn thất nặng nề về protein và các hợp chất chống ô xy hóa, có thể là do sự hòa tan các chất hòa tan trong nước hoặc trong dầu, có thể ảnh hưởng đáng kể tới giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cuối cùng".
Khi nấm được nướng, hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống ô xy hóa tăng đáng kể và không có thiệt hại đáng kể về giá trị dinh dưỡng của nấm. Hơn nữa, nếu sử dụng dầu ô liu, a xít béo của các chế phẩm cuối cùng sẽ tăng lên trong khi hàm lượng calo chỉ tăng nhẹ.
Lợi ích của việt ăn nấm với sức khỏe
Nghèo năng lượng
Một bát nấm rơm đã rửa sạch thái lát trung bình chứa 15 kcal, 2,2 g chất đạm, 2,3 g carbohydrate (trong đó có 0,7 g chất xơ), 0 g chất béo.
Giàu vitamin và khoáng chất
Nấm giàu các vitamin thuộc nhóm B như riboflavin (vitamin B2), axit folic (vitamin B9), thiamin (vitamin B1), axit pantothenic (vitamin B5) và niacin (vitamin B3). Nấm cũng có khá nhiều thành phần vi khoáng quý hiếm đối với cơ thể như selenium, kali, đồng, sắt và fosfor.
Thực phẩm chay chứa vitamin D
Nấm là sản phẩm chay duy nhất có vitamin D theo cách tự nhiên.
Giúp giữ dáng
Chất xơ sẵn có trong nấm tạo cảm giác nhanh no bụng đồng thời duy trì trao đổi chất ở cấp độ cao. Trong thành tế bào nấm có hai loại chất xơ: beta-glucan và chitin, những hợp chất giảm thiểu cảm giác háu ăn.
Beta-glucan giảm thiểu sự hấp thụ đường, sản xuất insulin và cắt giảm nồng độ cholesterol trong máu, hạ thấp nguy cơ xuất hiện các bệnh liên quan đến béo phì.Vitamin D của nấm cũng giúp duy trì cân nặng hợp lý. Tiếp theo vitamin B6 cải thiện hấp thụ kẽm, thành phần giảm thiểu cơn đói cồn cào và thói thèm ăn đồ ngọt, trái lại những vitamin khác thuộc nhóm B trong nấm bảo đảm hoạt động bình thường của tuyến giáp - yếu tố duy trì trao đổi chất hoàn hảo.
Cải thiện trí nhớ
Nấm có trữ lượng khá lớn choline, thành phần không thể thiếu trong hầu hết các hoạt động của hệ thần kinh - điều hòa giấc ngủ, căng cơ, các quá trình học tập và ghi nhớ. Choline duy trì cấu trúc màng tế bào hợp lý, hỗ trợ truyền tải xung điện thần kinh, điều chỉnh sự hấp thụ chất béo và làm dịu những trạng thái viêm mạn tính.
Giảm thiểu nguy cơ ung thư
Đó là do nấm giàu các chất chống ôxy hóa. Nấm có dự trữ chất chống ôxy hóa tương đương các sản phẩm lành mạnh nhất trong các loài rau. Selenium của nấm kìm chân sự phát triển khối u, chống viêm, kích hoạt chức năng các enzym của gan và hỗ trợ nỗ lực vô hiệu hóa một số nguyên tố gây ung thư. Thông qua tác dụng điều chỉnh chu kỳ tăng trưởng tế bào, vitamin D của nấm cũng chống ung thư. Trái lại, axit folic đóng vai trò quan trọng trong tổng hợp DNA và các quá trình sửa chữa, ngăn ngừa sự xuất hiện các biến thể gen.
Minh Phương (tổng hợp)
