Nướng thịt xiên được xem là một trong những kỹ thuật nấu nướng cổ xưa nhất của loài người, xuất hiện trong sử thi Iliad và Odyssey, với những chiếc xiên kim loại từng phổ biến ở vùng biển Aegeon từ thế kỷ 10 trước Công nguyên. Theo giáo sư Ken Albala, giá trị của kỹ thuật này nằm ở cách đặt thịt gần nguồn nhiệt thay vì nướng trực tiếp, giúp hương vị đậm đà hơn.
Trong đế chế Ottoman, kỹ nghệ nướng thịt đạt đến mức tinh xảo khi đầu bếp xếp nhiều lớp thịt mỏng tạo thành một “cột” lớn quay từ từ bên lửa. Tranh phác họa năm 1620 từng mô tả cảnh các đầu bếp thái thịt từ những xiên quay nhiều tầng; tài liệu Ottoman thế kỷ 15 cũng nhắc đến món çevirme kebabı “thịt nướng quay” được phục vụ trong những bữa tiệc xa hoa. Theo thời gian, kỹ thuật này lan khắp lãnh thổ Ottoman, từ Trung Âu đến Bắc Phi và bán đảo Arab.
Thuật ngữ “çevirme” sau này được nhiều ngôn ngữ tiếp nhận, hình thành món shawarma phổ biến khắp Trung Đông. Ở Thổ Nhĩ Kỳ, một từ khác dần lên ngôi: “döner”, nghĩa là “xoay tròn”. Đến đầu thế kỷ 19, món ăn từng dành cho giới thượng lưu trở thành lựa chọn quen thuộc của du khách tại các quán kebab ở Istanbul. Những người di cư mang món này vượt biển và lục địa, biến tấu bằng nguyên liệu địa phương. Tại Mexico, cộng đồng nhập cư từ vùng Ottoman đưa shawarma vào ẩm thực bản địa, tạo nên tacos árabes tiền thân của món tacos al pastor nổi tiếng, với thịt heo ướp dứa và gia vị achiote đặc trưng.
Tại châu Âu, doner gắn liền với làn sóng lao động Thổ Nhĩ Kỳ đến Đức sau Thế chiến II. Phiên bản döner kiểu Đức thịt thái dày, kẹp bánh mì pita nhanh chóng trở thành món ăn đường phố biểu tượng, mang lại doanh thu hàng tỷ euro mỗi năm. Chỉ riêng Berlin hiện có tới khoảng 1.000 cửa hàng döner. Nhiều ý kiến cho rằng nguồn gốc Thổ Nhĩ Kỳ của món ăn này cần được bảo hộ tương tự mozzarella hay jamón serrano.
Ngay tại quê hương, döner không ngừng đổi mới. Ở Istanbul, các nhà hàng lớn phục vụ döner cắt thật mỏng trên đĩa, ăn kèm lavash và salad tươi; trong khi nhiều quán nhỏ lại chọn cách kẹp thịt vào pita gần với phong cách Đức hơn truyền thống Ottoman. Sự đa dạng ấy phản ánh hành trình thích ứng của một món ăn vừa mang giá trị lịch sử, vừa chinh phục khẩu vị toàn cầu.
Từ những que thịt quay bên lửa trong hoàng cung Ottoman đến món ăn đường phố nổi tiếng ở Berlin hay Mexico City, doner kebab đã trở thành minh chứng sống động cho sự giao thoa văn hóa qua nhiều thế kỷ, một món ăn xoay tròn nhưng không ngừng tiến hóa.
