Đôi tay khéo của cô gái Huế…
Bàn tay khéo léo của cô Hồ Thị Hoàng Anh - Nghệ nhân ẩm thực, hậu duệ của một vị Đội trưởng Đội Thượng thiện ở Huế xưa - người đã phục hồi thành công những chiếc bánh, mứt “quý tộc” này.
Từ xa xưa, ngay lúc nhỏ, người con gái đất Cố đô đã được học làm bánh mứt. Những tiểu thư trong phủ đệ của các vương gia càng phải đảm đang, khéo léo. Cứ dịp lễ Tết, mỗi gia đình quyền quý đều chăm chút làm nhiều bánh mứt ngon, “không đụng hàng” để cung tiến vua, hoàng gia và gia đình ăn Tết. Đó là truyền thống gia phong rất được coi trọng. Có lẽ vậy mà mứt Huế rất phong phú, hấp dẫn.
Mứt Cam Sành.
Mứt cung đình thì vô cùng độc đáo, chỉ dành cho vua quan thưởng thức. Nhà vua thường chiêu đãi quốc khách và triều thần nhiều món bánh mứt cung đình như mứt Màu Hoa; Bát Bửu; Tứ Linh; Đậu Phụng; Màu Quả (nho, dưa, táo)… Còn nhiều món bánh mứt hảo hạng khác được các cung tần mỹ nữ dâng cho vua và thái hậu dùng thường ngày.
Mê mẩn bánh mứt “quý tộc”…
Bánh Sâm Bính (bánh củ sâm).
Chắc chắn bạn sẽ tròn mắt khi nhìn vào bàn tiệc bánh mứt ở cung đình và… không nỡ lòng ăn ngay bởi tất cả đều cực kỳ tinh xảo, cầu kỳ. Mứt Màu Hoa làm từ đu đủ và bí đao tỉa vẽ công phu. Mứt Hạt Sen ngào với đường phèn, cánh nở như hoa rất kiểu cách. Mứt Hạt Dâu làm từ đậu xanh và đường phèn với phẩm màu thiên nhiên (loại mứt dùng thay cho hạt dưa, vì trong cung việc cắn hạt dưa lách tách là vô phép, là thiếu tôn trọng không gian hoàng gia). Mứt Bát Bửu từ các món mứt quý như mứt Hạt Sen, mứt Kim Quất, mứt Táo, mứt Long Nhãn, mứt Đậu Đỏ… cùng với thịt heo quay (loại mứt chỉ sử dụng trong những dịp triều hội quan trọng). Mứt Cam Sành dùng mỗi dịp Tết. Mứt trái Phật thủ có hương vị thơm tho. Mứt Như Ý bính thanh mát làm từ bột bình tinh, sảy sương qua nhiều đêm được ướp hoa bưởi. Bánh Phục Linh bỏ vào miệng thì tan nhuyễn ra và mát...
Mứt Màu Hoa.
… Và khi “nông dân” nhập cung!
Bánh Trái Hồng.
Nhiều loại bánh mứt ở ngoài dân gian nhưng khi tiến cung thì được biến tấu tinh tế hơn. Như bánh Khoai Tía làm từ khoai tía và các loại nếp ngon, bên trong có nhân tôm đất tươi, thịt lợn cỏ, mộc nhĩ và măng Mạnh Tông. Bánh Kê là bánh chay có nhân đậu xanh, đậu khuôn và nấm hương, vỏ bánh làm từ kê vàng đúng mùa của Huế rất dẻo và thơm. Bánh Bó theo chân các phi tần, cung nữ vào chốn cung đình Huế được thay đổi tên gọi thành bánh mứt Trái Cây. Xưa các nhà vườn ở miền Trung thường trồng cây ăn trái như: mít, thơm (dứa), chuối… Đến mùa trái chín, nhiều người dân thường phơi khô, gói cất kỹ trên giàn bếp. Mỗi dịp giỗ, Tết thì đem ra cắt nhỏ nhồi với bột nếp, bó trong mo cau thành từng đòn, khi ăn thì cắt lát, mặt cắt của bánh như một bức tranh lập thể nhiều màu rất đẹp. Đó là bánh Bó, chỉ khác là vào Hoàng cung, nguyên liệu được dùng tốt nhất có thể…
“Mâm cỗ” mứt cung đình tuyệt ngon!
Tết ở Cố đô bao đời nay vẫn thế. Từ thành phố về làng không hề thiếu vắng hoa lá rực rỡ và cái hương vị cay cay, ngọt ngọt, chua chua của mùi bánh mứt bay ra từ các gian bếp nhỏ. Và không ít trong số đó, vẫn có sắc hương từ chốn Cung đình Huế được tỉ mỉ, chăm chút với tất cả tấm lòng hoài niệm…
Mi Kha
