Táo là món ăn nhẹ tốt cho sức khỏe, có nhiều hợp chất polyphenol, tác dụng chống viêm, làm chậm sự phát triển và ngăn các tế bào ung thư nhân lên. Tuy nhiên, ăn quá nhiều hạt táo có thể dẫn đến ngộ độc xyanua, gây chết người. Vô tình ăn một, hai hạt táo hoặc uống nước trái cây chứa vài hạt nghiền không gây nhiều vấn đề sức khỏe.
Thực tế, chất xyanua không tồn tại tự nhiên trong hạt táo. Loại quả này chứa lượng thấp hợp chất amygdalin. Quá trình nghiền hoặc nhai hạt táo sẽ giải phóng lượng amygdalin bên trong. Ở dạ dày, amygdalin phản ứng với enzyme, tạo ra độc tố hydro xyanua.
Xyanua được biết đến như chất độc nguy hiểm nhất, được sử dụng trong chiến tranh hóa học và các vụ tự tử hàng loạt. Nhiều hợp chất chứa xyanua, được gọi là cyanoglycoside tồn tại tự nhiên, thường có trong hạt trái cây. Amygdalin là một trong số đó.
Hạt táo và nhiều hạt trái cây khác có lớp bên ngoài chống được dịch tiêu hóa. Tuy nhiên, nếu nhai hạt, amygdalin có thể được giải phóng trong cơ thể. Enzyme có thể tự giải độc nếu lượng xyanua sản sinh nhỏ. Tuy nhiên, lượng hạt lớn gây nguy hiểm.
Theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC), 1-2 mg/kg xyanua có thể gây tử vong cho một người đàn ông nặng 70 kg. Một quả táo chứa khoảng 5 hạt.
Phân tích năm 2018 cho thấy một người ăn 85-500 hạt táo có thể phát triển ngộ độc xyanua cấp tính, ăn 200 hạt trở lên gây tử vong. Tuy nhiên, lượng xyanua chính xác gây nguy hiểm phụ thuộc vào trọng lượng cơ thể và khả năng chịu đựng. Theo Cơ quan Chất độc và Bệnh tật (ATSDR) tiếp xúc lượng nhỏ xyanua gây hại cho tim và não.
Giống táo và tình trạng của hạt cũng có thể ảnh hưởng. Nghiên cứu năm 2015 ở Anh cho thấy hạt táo vàng Golden Delicious, táo đỏ 5 góc Red Delicious và táo Royal Gala chứa hàm lượng amygdalin cao nhất. Các giống táo Braeburn và Egremont Russet có lượng chất này thấp nhất.
Nhiều loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật khác có chứa các hợp chất sản xuất xyanua. Các nghiên cứu trước đây tìm thấy 55 loại xyanua khác nhau trong hơn 2.650 loài thực vật.
Táo thuộc họ Rosaceae, nhiều hoa quả trong số đó cũng chứa amygdalin ở hạt, chẳng hạn lê, quả mơ, quả anh đào. Hạnh nhân, hạt điều, hạt lanh cũng thuộc họ Rosaceae, chứa một số amygdalin nhất định.
Phương pháp chế biến cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến khả năng ngộ độc. Đun nóng thực phẩm chứa xyanua sẽ khiến chất độc bay hơi. Như vậy, hạnh nhân rang hoặc nấu chín an toàn hơn hạnh nhân sống. Nghiên cứu năm 2018 cho thấy sữa hạnh nhân thanh trùng làm giảm lượng amygdalin.
(Theo Medical News Today, Healthline)
